腌制法：一般有兩種（青紅辣椒均可）：一種是將鮮辣椒整個(gè)放入器皿中，一層辣椒撒一層鹽后再放一層辣椒，再撒一層鹽，層層疊放，然后密封，放置兩三個(gè)月即可。主要特點(diǎn)也是咸辣。一般為直接食用佐飯?？蓛Υ鎯赡曜笥?。另一種是將鮮辣椒剁碎，入油鍋翻炒，可加入各種配料調味（如加入米粉類(lèi)可作成風(fēng)味獨特的雑辣椒），至辣椒水分基本失去即出鍋，涼透以后密封保存?？杀４姘肽曜笥?。主要特點(diǎn)仍是咸辣。一般作為炒制肉食的配料，如回鍋肉等。

　　干制法：即將鮮紅辣椒晾曬至水分全部失去（如爆曬也需要十天以上），制成干辣椒儲存。以?xún)Υ嬉荒臧胍詢(xún)鹊臑榧?，時(shí)間太長(cháng)即成空殼。特點(diǎn)是干辣。使用時(shí)還需加工，不論切段還是搗末，一經(jīng)熱油炸制即為香辣。主要用于水煮、干煸、火鍋、紅燒、涼拌、熗鍋等類(lèi)川菜的調味。用途十分廣泛。

　　泡制法：即將鮮辣椒，洗凈晾干后，放入泡菜壇中泡制兩個(gè)月左右即可。特點(diǎn)是酸辣。一般可儲存兩年以上，但以一年左右的為佳，時(shí)間太長(cháng)即成空殼。使用時(shí)還需改刀加工，或切末，或切絲。主要用于魚(yú)香類(lèi)川菜的配料，亦可直接食用佐飯。

　　凍制法：即將鮮辣椒裝入食品袋放入冰箱冷凍儲存。特點(diǎn)是保持了辣椒的鮮辣清香?？蓛Υ鎯赡曜笥?，但以一年內為佳。此法對辣椒有相當的要求，只有那種質(zhì)地十分堅硬飽滿(mǎn)的辣椒才能冷凍保存，如野山椒、朝天椒、小米椒等，也要適當挑選。其它辣椒若冷凍，解凍以后將完全軟化。需要時(shí)，從食品袋中取出若干，略微沖洗即可使用，余下的繼續凍入冰箱。主要用于涼拌類(lèi)川菜和面條類(lèi)食品的調味。

　　醬制法：即將鮮紅辣椒剁碎加鹽儲存。既可加入豆瓣醬制成辣椒豆瓣，也可直接制成辣椒醬。主要特點(diǎn)是咸辣。因保存了全部水分，需置器皿中。取用時(shí)打開(kāi)，取完再封上，可儲存數年?？芍苯酉洛伿褂?，但應十分注意掌握菜肴鹽的用量。用于大多數炒、燒類(lèi)和部分蒸類(lèi)川菜，如粉蒸肉等。